dimanche 4 janvier 2015

Jolie, la subtile tarte yuzu poire et amandes




Salam wa aleykoum, bonjour!
C'est à l'occasion de la 27ème Battle Food organisée par Cuisine moi un mouton que je vous présente mon dernier né de ma cuisine.

A l'origine c'était une tarte pomme et yuzu que j'avais mangée que je voulais imiter. Puis l'idée m'est venue d'associer le yuzu avec de la poire. Le yuzu est un agrume assez subtil, entre le citron, la mandarine et le pamplemousse. La poire elle est fragile et son goût peut être vite dénaturé. Et cette crème d'amandes au fond pour apporter de la douceur et de la mâche. J'ai beaucoup aimé l'association des trois.

Pour la recette je me suis inspirée et repris certains éléments de la recette de Fadila qui est pour moi une valeur sûre en pâtisserie. La crème diplomate est au final assez proche de la texture de la crème pâtissière mais tout en légèreté. J'avais l'habitude de goûter des crèmes diplomates chez d'autres pâtissiers (notamment dans les mille feuilles) qui sont encore plus légères et mousseuses mais ça aurait été gâcher la subtilité du yuzu. Bref, je crois que je suis assez fière de ma recette mdr.
Pour une tarte de 22 cm de diamètre  
(puis j'ai multiplié par 1.33 l'ensemble des ingrédients et par 1.5 la crème d'amandes pour obtenir 4 tartelettes en plus mais ça c'était juste pour vous expliquer pourquoi il y a une tartelette et non une tarte sur la photo)

Pour le fond de tarte:
- 100 grammes de beurre mou
- 60 grammes de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille ou de la poudre de vanille
- 22 grammes de poudre d'amandes
- 38 grammes d'oeuf battu
- 210 grammes de farine

 

  • Battez le beurre, le sucre et la vanille avec une maryse jusqu'à obtenir un crème.
    • Ajoutez la poudre d'amandes, puis l’œuf battu. 
      • Incorporez bien l’œuf, puis ajoutez la farine en 2 fois. La 1ère fois, mélangez à la maryse sommairement et la 2ème fois, travaillez à la main jusqu'à l'obtention d'un pâte ni trop collante ni trop sèche.
        • Étalez sur un plan de travail fariné, foncer le ou les moules puis placer le moule au congélateur le temps que le four préchauffe.
          • Préchauffez le four à 160 degrés. Quand le four est chaud piquez le fond de tarte avec une fourchette et faites cuire pendant 10 minutes puis pendant 10 minutes supplémentaires après avoir ajouté la crème d'amandes (voir ci-dessous).

          Pour la crème d'amandes:
          - 50 grammes de beurre mou  
          - 50 grammes de sucre  
          - 50 grammes d'oeuf  
          - 50 grammes de poudre d'amandes
          • Crémez le beurre mou avec le sucre (c'est-à-dire qu'on va mélanger à la spatule le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème.
          • Ajoutez ensuite l’œuf et la poudre d'amande. Mélangez à la spatule sans trop y incorporer d'air au risque que la crème d'amandes gonfle à la cuisson
          • Quand la pâte sucrée aura cuit à blanc pendant 10 minutes versez dessus la crème d'amandes et enfournez à nouveau pour 10 minutes. Votre crème d'amandes doit être dorée à la surface (si elle dore en moins de 10 minutes sortez là).
          • A la sortie du four, limez les côtés de la tarte avec un économe ou une microplane pour avoir un aspect lisse.
          (Question de grammaire: on dit crème d'amande ou crème d'amandes? J'ai un doute)


          Pour les poires pochées:
          - 3 poires moyennes
          - 1/2 litre d'eau  
          - 85 grammes de sucre  
          - 1/2 cuillère à thé de vanille en poudre
          • Pelez et coupez les poires en fine brunoise.
          • Préparez un sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre avec la vanille. Puis mettez à feux doux et versez y les morceaux de poire. Faites cuire les poires dans ce sirop pendant 10 minutes.
          • A la fin de la cuisson les poires doivent avoir une couleur translucide. Mettez les morceaux de poire à égoutter sur du sopalin posé sur une assiette. Puis mettez sur la tarte, et appuyez dessus avec la paume de la main.

          Pour la crème diplomate au yuzu: La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on va ajouter de la crème fouettée.

          - 250 ml de lait entier  
          - 2 jaunes d’œufs  
          - 30 grammes de poudre à crème ou de fécule de mais  
          - 40 ml (ou 40 grammes) de jus de yuzu  
          - 1/2 cuillère à thé de vanille en poudre  
          - 60 grammes de sucre
          - 1.5 grammes de gélatine en feuille  
          - 100 ml de crème liquide entière bien froide 
          •  Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
          • Faites chauffer le lait à feu doux avec la vanille en poudre.
          • Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème ou la fécule. Ajoutez le jus de yuzu et mélangez à nouveau.
          • Quand le lait arrive à ébullition versez sur le mélange précédent et mélangez.
          • Remettez le tout dans la casserole sur le feu et mélangez jusqu'à épaississement et obtenir une crème pâtissière.
          • Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez dans un contenu plat. Recouvrez la surface de film alimentaire et laissez complètement refroidir au frigo.
          • Quand la crème pâtissière est complètement refroidie, mettez votre crème liquide au congélateur pour 5 à 10 minutes pour bien la refroidir complètement. Battez la crème jusqu'à une consistance de crème chantilly.
          •  Battez la crème pâtissière au yuzu au fouet pour bien la détendre. Ajoutez y en 3 fois la crème fouettée puis versez la crème diplomate dans une poche à douille (je l'avais munie d'une douille ronde de 8 mm). Pochez la crème sur la tarte. 

             Les autres participants à la Battle food:
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              14 commentaires:

              1. Cette tarte est vraiment très jolie !! Belle participation :)

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              2. C'est vraiment très joli, belle créativité ! :)
                (moi, je voterai pour crème d'amande sans S :)

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                1. Je voterais*, même ! :p

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                2. Tu as raison c'est un complément d'objet indirect bon à savoir pour la prochaine fois, merci!

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              3. Je confirme elle est superbe et ultra gourmande !! Merci pour ce partage !

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              4. Elle est superbe et sans aucun doute délicieuse !

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              5. C'est vraiment magnifique!Tout à fait le type de pâtisserie que j'aime!C'est joli et sans doute très bon!Bravo!

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              6. je ne connais pas le yuzu,mais ta petite tartelette est bien tentante ;)

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              7. Très joli dessert pour bien commencer l'année que je te souhaite délicieuse !

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              8. très sympa ce dessert! en plus il est beau

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